APRIRE UN BIRRIFICIO?
L’impianto: scegliere l’impianto giusto.
IL TIPO: 3 elementi di valutazione.

Quando pensiamo al cuore del birrificio che stiamo per aprire ci concentriamo sicuramente sulla scelta dell’impianto. Nel panorama italiano esiste una discreta e collaudata scelta di costruttori e soluzioni per “tutti” i budget.
Dopo aver correttamente inquadrato il dimensionamento del nostro impianto nel precedente articolo cercheremo adesso di capire con quale approccio potremmo scegliere il TIPO di impianto con cui andremo a produrre le nostre birre…

IL TIPO VS LA MARCA

Mentre la scelta del costruttore influenzerà il nostro birrificio per questioni come: assistenza, affidabilità, resa energetica, bontà dei materiali e budget…
È importante evidenziare che al di là delle marche alcuni impianti sono proprio differenti per approccio al concetto stesso di flusso produttivo e questo influenzerà molto più direttamente la nostra prassi di cotta e in certi casi il prodotto finale stesso.
Per fare un esempio pratico un impianto che preveda resistenze a contatto diretto con il mosto (di tipo inglese per es.) favorirà determinati risultati e implicherà determinate procedure di produzione e pulizia uniche per quella soluzione.
Andiamo ad individuare alcuni dei fattori discriminanti un impianto da un punto di vista pratico:

  • Numero di tini
  • Riscaldamento di natura elettrica, a vapore o a gas
  • Livello di automatizzazione

Il numero di tini influenzerà direttamente la vostra capacità e velocità di esecuzione delle cotte multiple consentendovi di diminuire sensibilmente i tempi complessivi di produzione. Tendenzialmente un tino costruito in maniera specifica per una sola funzione sarà più performante di uno che deve far coesistere due funzioni distinte con esigenze differenti
Ritorniamo sempre alle esigenze di spazio e di budget: un impianto a quattro tini occuperà molto più spazio e richiederà più risorse economiche.
In alcune soluzioni in cui coesistono mash e filtrazione nello stesso tino saremo tendenzialmente portati ad un approccio “single step” precludendo alcuni tipi di ammostamento che prevedono range di temperature più variegati.
Un impianto a gas richiederà eventualmente alcune verifiche con i Vigili del Fuoco, maggiore ricambio d’aria nei locali e nel caso di fiamma diretta potrebbe favorire processi di caramellizzazione (non desiderati in tutti gli stili).
La soluzione a vapore è sicuramente molto performante ma tendenzialmente più costosa e giustificata (se non necessaria) in impianti di grossa taglia.
Alcuni impianti nascono per essere altamente automatizzati e possono essere manovrati quasi interamente in remoto, chiaramente questo incide notevolmente sul budget ma ci consente di essere più tranquilli se il “mastro birraio” non coincide con il titolare e non vogliamo dipendere (irrimediabilmente?) dalla sua mano (comunque rilevante) nel processo produttivo… Di fatto poter salvare, richiamare, monitorare, archiviare i valori delle nostre ricette nei vari batch non è un fattore trascurabile anche se manovriamo a mano le varie valvole.

CONSIDERAZIONI FINALI

Saper valutare correttamente i pro e contro di un impianto richiede una esperienza nel campo e, possibilmente, diretta con il medesimo che vanno oltre alle pretese di questo articolo. Continuo a consigliarvi di confrontarvi sempre con chi già fa questo lavoro (di solito i birrai sono molto socievoli) e possibilmente di valutare un consulente e un percorso formativo specifico e pratico come quello della dieffe che per me è stato FONDAMENTALE anche in questa fase così determinante.
L’impianto ha un agitatore per il mosto? Il tino di mash e quello di filtrazione coincidono?
Quanto tempo impiega per aumentare di 1°C la temperatura del mosto?
Che tipo di geometrie ha il tino filtro? (tendenzialmente per filtrare si preferiscono diametri larghi per ridurre proporzionalmente la pressione globale sul letto di trebbie)
L’impianto prevede un “GANT”? (il gant ci aiuta in fase di filtrazione evitando che la pompa “tiri” direttamente dal tino filtro con il rischio di creare un effetto ventosa che potrebbe compattare le trebbie e rallentare o bloccare la filtrazione stessa)
Ci sono moltissimi accorgimenti tecnici che i costruttori di impianti mettono a nostra disposizione per favorire la comodità, la qualità e la rapidità della nostra cotta.
Ogni marca ha qualche carattere esclusivo e un reparto marketing agguerrito per convincerci che sia la soluzione giusta per noi (come avviene per ogni altro prodotto, pensate a quando state cambiando auto e vi recate da diversi concessionari).
Non possiamo trascurare anche fattori come assistenza e velocità di intervento in caso di problemi perché un impianto che si ferma durante una cotta e che magari resta “guasto” per giorni può creare un forte impatto economico e pratico nella nostra produzione.
L’investimento per l’impianto rappresenta una porzione sensibile del nostro budget ed uno dei centri nevralgici per esercitare la nostra professione al meglio delle nostre capacità.
Dedicateci tempo, informatevi, paragonate, confrontatevi con chi lo usa già.
Tenete presente inoltre che normalmente un impianto non è “disponibile a magazzino” e che quando ci impegniamo per l’acquisto entriamo in coda per la sua produzione e passeranno mesi prima che ci venga consegnato, mesi che aumentano se attendiamo l’approvazione bancaria di un leasing o di un finanziamento… muovetevi per tempo!

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